Jean-Philippe Maury. Jméno tohoto francouzského cukráře působícího ve Spojených státech málokomu z České republiky něco na "první dobrou" řekne. Přesto se jedná o osobnost světového formátu: v roce 1997 získal titul Nejlepší cukrář Francie a dvakrát se stal mistrem světa v cukrářském umění (2002 a 2004). Jeho rekordní, přes 8 metrů vysoká čokoládová fontána v hotelu Bellagio v Las Vegas, byla svého času největší na světě. Nás ale dnes budou zajímat čtyři Mauryho cukrárny, které nalezneme na lodích MSC Cruises.
Partnerství mezi MSC Cruises a cukrářem narozeným v jihofrancouzském Perpignanu začalo před deseti lety na MSC Divina. Spolupráce se osvědčila a výkonný předseda MSC Cruises Pierfrancesco Vago Mauryho požádal o vytvoření zcela nového konceptu výroby čokolády přímo na lodi.
V rozhovoru pro server Future Cruise Maury popisuje svůj záměr, aby hosté viděli vše, co jim bude podáváno, vyráběné přímo před zraky hostů v otevřené kuchyni na palubě lodi. "Je to poprvé, kdy je výroba v jedné z mých prodejen "vystavena" hostům," říká Maury. "Mohou vidět složitou odbornou řemeslnou práci, která se obvykle odehrává v zákulisí."
Světoznámého cukráře podle serveru potěšila reakce hostů. "Spousta lidí se zastavuje a pozoruje tým, který vyrábí některou z lákavých pochoutek," říká. "Kladou spoustu otázek, aby lépe porozuměli kvalitě čokolády a řemeslným technikám - vlastně tak šíříme informace o výrobě čokolády a hosté snad odchází s pocitem inspirace a plní vědomostí."
Důležitou roli v úspěchu podniku hrají čerstvé suroviny, podrobné recepty a dobře vyškolení kuchaři. Kvůli výrobě čokolády na moři je ale potřeba také pečlivé plánování a promyšlená organizace. "Na lodi samozřejmě pracujeme s jiným uspořádáním a prostorem," říká Maury, který v Las Vegas pracuje v kuchyni o rozloze 6 000 m² se 110 zaměstnanci. "Museli jsme být velmi kreativní, abychom na malou plochu nacpali obrovské množství technického a specializovaného vybavení, kterém máme na palubě, a zároveň ponechali dostatek prostoru pro pohodlný provoz." Na každé lodi má cukrárna k dispozici zhruba 10 zaměstnanců.
Velkým problémem, který musel tým konstruktérů a kuchařů řešit, bylo přesné měření ingrediencí. "Jak si asi dokážete představit, jsme na moři a loď se houpe. Vážení surovin tak může být náročné a také může docházet k chybám v údajích o váze," popisuje. "Abychom tento problém vyřešili, změnili jsme náš výrobní plán tak, abychom veškeré vážení ingrediencí dokončili v době, kdy je loď v přístavu." Mnohé recepty byly podle Maury kromě toho upraveny tak, aby kuchaři místo údajů o váze mohli používat ty o objemu.
Jean-Phillipe Maury zastával pozici šéfkuchaře cukrárny hotel Bellagio a Aria v Las Vegas. Dnes řídí ve spolupráci s MGM Resorts International své obchody Jean Philippe Patisserie. Před několika lety otevřel v San Diegu inovativní koncept nazvaný iDessert. Kavárny, gelaterie a čokoládovny tohoto cukráře najdete na lodích MSC Meraviglia, MSC Bellissima, MSC Grandiosa a MSC Virtuosa.
Zdroj: MSC Cruises, Future Cruise